storia

Grani antichi

“Panis vita” così recita la scritta posta ad affresco a fianco di “Vinum letizia” e “Cannabis protectio” sulla volta di via Indipendenza nel centro di Bologna. La storia insegna che i cereali furono sviluppati dalle graminacee selvatiche nell’epoca dell’Antica Persia (circa 5.000 anni a.C.). Simbolicamente Il grande maestro Zarathustra solcava il terreno con un aratro d’oro affinché la luce del sole fecondasse le “primigenie sementi” lanciate nella terra. L’eredità di questo maestro leggendario e agricoltore affidò al frumento il compito di nutrire tutte le generazioni future. Le sue proprietà alimentari sono l’alchimia dell’incontro fecondo della Terra con il Sole. Già poiché è proprio la luce, mediante il Silicio, a governare la qualità dei cereali, – riso, mais, orzo, miglio, avena, segale e frumento – qualità priva di colori o profumi, ma essenziale nella forma e nei contenuti. Teoricamente si potrebbe affidare ad ognuno un giorno della settimana. Tra tutti i cereali, l’orzo è il più alto per contenuto di Silicio (70%), oltre a proteine (15%) e pochi grassi (2%): proprio per questo è utile a rafforzare il sistema nervoso, gli organi di senso, la pelle, le unghie, i capelli e le mucose. L’avena invece, famosa quale base alimentare per il diabetico, contiene una maggior quantità di grassi (11%), proteine e magnesio. La segale, molto resistente al freddo, è stata di vitale importanza nell’alimentazione dei paesi del Nord Europa. Dall’aratro d’oro di Zarathustra al bombardamento delle sementi di grano con raggi gamma del cobalto: l’anello di congiunzione tra questi due estremi è rappresentato dalla ricerca di un pioniere della genetica agraria, Nazareno Strampelli. Nel corso dei suoi lunghi studi riuscì a incrociare il Rieti, una varietà di grano resistente al fungo della ruggine e non soggetta ad allettamento, con varietà di grano estere, la risultante fu il “Senator Cappelli”. Proprio i semi del Senator Cappelli furono le cavie che negli anni ’60 dopo essere state sottoposte a radiazioni, diedero vita al “Creso”, padre di tutti i grani moderni. L’obiettivo era di nanizzare il grano per semplificare la filiera e migliorare le rese del raccolto. Questa “rivoluzione” fu la pialla che decretò la fine di moltissima biodiversità cerealicola sunto della ricerca e della tradizione contadina.

Vedete in quante forme mi tramuto!

Prima son maschio e vivo sotterrato;

di nuovo nasco ed in femmina mi muto,

poi, tagliato a traverso e bastonato,maschio ritorno;

poscia, ancor premuto,fatto in polvere ed in femmina cangiatomi trovo;

ed annegato e messo al foco ritorno maschio e muto abito e loco!

Il Grano”, poesia di Michelangelo Buonarroti

I semi non si producevano più in loco, ma si compravano insieme a i prodotti chimici e concimi sintetici fondamentali per sostenere queste cultivar moderne. L’orizzonte oggi propone ai grani antichi un “ritorno al futuro”, detti grani sono coltivabili solo attraverso metodi biologici, senza la chimica di sintesi, in quanto sono varietà sviluppate quando quest’ultima non esisteva. Queste cultivar si integrano nel territorio in maniera più rustica, preservando la fertilità del suolo e la biodiversità, inoltre essendo molto più alte delle varietà moderne prevalgono sulle erbe infestanti, danno produzioni discrete, permettono di ridurre al minimo il rilascio di residui inquinanti e di consumare meno energia nelle lavorazioni. Dal punto di vista nutrizionale i grani di una volta avevano un certo tipo di proteine maggiormente idonee per il nostro intestino, non molto diverso da quello di Zarathustra. La Manitoba e la relativa farina di oggi arrivano a contenere glutine per il 16-17%. Le ripercussioni sul nostro metabolismo dovute alle logiche di produzione industriale e al tipo di cultivar prescelto sono a dir poco patologiche: intolleranze, celiachia, allergie, disfunzioni digestive, diabete, colesterolo, tumori, obesità, inquinamento configurando un quadro clinico pesantissimo per l’uomo moderno e il sistema agricolo. Ma non è soltanto l’equilibrio delle proteine e degli amidi a essere cambiato nei grani moderni. Le varietà antiche avevano maggiori quantità di fibre e oligoelementi, vitamine e antiossidanti importanti per prevenire molte di queste disfunzioni e malattie, non a caso, il pane che nasce da queste vecchie varietà di grano, esaminato a fondo in uno studio dell’università di Firenze, si è rivelato capace di diminuire il colesterolo e il rischio di aterosclerosi. Non solo la scelta del consumatore rimargina queste problematiche, ma è proprio nel recupero di queste cultivar il primo passo da compiere. Queste varietà sono numerose e rappresentano l’eredità di un fare agricolo pre-industriale, più vicino ai bisogni alimentari e pratici di chi li produceva. Cosa mangiamo oggi? Noi tutti siamo vittime e complici dell’alterazione di questa antica coltura, il pane croccante, bianco e profumato, l’abitudine a comprarlo quotidianamente previene molti da conoscerne la filiera e non pensiamo che possa essere fonte di molti dei suddetti malesseri. Per ottenere la farina un tempo si raccoglieva il cereale si lasciavano riposare i chicchi per un po’ di giorni e poi lo si macinava lentamente con macine di pietra mosse da acqua o trazione animale. Nasceva così la farina integrale (tipo 2) pregna di ogni qualità nutritiva. “Appena munta” la farina dal colore scuro era spenta con l’acqua e lavorata a mano in ciotole di legno; di nuovo riposava e secondo tempistiche variabili (temperatura e condizioni climatiche) naturalmente lievitava. La farina così molita risultava viva, conteneva enzimi preposti alla fermentazione che si attivavano con l’acqua, ma dovunque (tranne che per il pane azimut) si aggiungeva la “pasta madre o levata” che consisteva in una piccola porzione di impasto fermentato che veniva tenuto in serbo per le lavorazioni successive, spesso quest’elemento era condiviso e curato dalle comari di ogni paesino come un bene di famiglia. Questa lentezza permetteva di dare tempo al cibo per rimanere nutriente. Oggi le fermentazioni acido lattiche, lente, ma benefiche proprie della “pasta madre” sono state soppiantate da quelle alcoliche dei lieviti industriali. La stessa farina un tempo molita a ritmo di macine a pietra è oggi ricavata con macine metalliche ad alta velocità di rotazione che si surriscaldano oltre i 1000°C. Questo processo oltre che a rilasciare molecole metalliche nella farina demolisce tutte le vitamine termolabili. Il prodotto ottenuto è si di facile conservabilità, ma perché deceduto a livello nutrizionale. La farina così raffinata, oltre che a passare per diserbanti e veleni dalla semina allo stoccaggio del raccolto, viene poi spesso sbiancata con diossido di cloro e addizionata con bromato e iodato di potassio per poter plasmare meglio gli impasti, passati dal calore delle mani di un tempo, allo sferzo delle fruste meccaniche di oggi. Con questa analisi la poesia di Michelangelo oggi suonerebbe più o meno così: In questi casi è bene ricordare le raccomandazioni del padre della medicina Ippocrate:

“Fai del tuo alimento la tua medicina e della tua medicina il tuo alimento”.

Vedete in quante forme(OGM) mi tramuto?

Rimango trans e muoio se chimicamente non sono concimato

così nasco e da parassiti e infestanti son assalito poi diserbato,

trebbiato e in silos ben stoccato sempre trans rimango;

ai 350 giri al minuto e ai 1000°C sono fatto a bianca 00

e tra gli antimicotici conservato vengo con il bromuro migliorato

con fruste industriali, tra eserciti di lieviti vengo gonfiato

e infine messo ai forni son cremato;

di me resta solo il lutto profumato

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