Una storia naturale dei tannini, dall’ecologia alla salute
“L’esplorazione sensoriale e naturalistica di una famiglia di molecole spesso trascurate: i tannini, onnipresenti nei colori, nei gusti, negli odori e negli oggetti del nostro quotidiano.” Con questa frase l’autore Marc André Selosse, un noto biologo e micologo, traccia la strada per affrontare in modo concreto, chiaro e divertente risvolti davvero sorprendenti di questa grande famiglia di molecole: i Tannini.
Non solo dunque proteine, grassi e zuccheri alla base della vita organica, ma questo macro-mondo controverso e incredibile che forma gli architravi della vita e del suolo, una porta semi nascosta e trascurata della sulla quotidianità del regno vegetale. Come è stato possibile trascurare e omettere le strutture principi e le strategie formate da questa grande famiglia di molecole?
Insieme, tutte insieme formano più del 40% della massa del vivente, escludendo il suolo, per altro enormemente caratterizzato dalla loro presenza in forma di residuo organico dando vita a veri e propri cicli biologici fondamentali. I gialli, i rossi, i marroni, i sistemi linfatici, i punti di contatto del sistema pianta fungo, le difese stesse del mondo vegetale, le protezioni dalla luce ultravioletta e dagli attacchi dei parassiti e degli animali, le medicine, i gusti e il colore del vino e della birra, Venezia, i commerci, le spezie, la curcuma, le querce e i sugheri, cosa hanno in comune?…Un mondo sottile, enorme e invisibile per la nostra visione zoo centrica del mondo…un invito a riflettere e a imparare su vere soluzioni e alchimie organiche messe in atto da milioni di anni che rivestono interi regni forgiandone gusti e colori.
Ma come riporta l’autore in un’intervista pubblicata sul sito www.tannins.org:
Perché proprio i tannini? Cosa hanno di così affascinante?
Non è stata una rivelazione improvvisa. Non ho studiato approfonditamente i tannini durante il mio percorso formativo. L’incontro è avvenuto anni più tardi, quando già insegnavo, grazie alle domande incalzanti dei miei studenti. Mi chiedevano “Perché questo frutto ha un sapore astringente?”, “Perché il legno è così duro?”; “Perché il suolo è così scuro?”. Domande solo in apparenza banali, a cui però sentivo di non saper dare una risposta. Così ho approfondito e ho scoperto una famiglia di sostanze polifenoliche che incontriamo molte volte nella nostra vita di tutti i giorni, ma che spesso non possiamo vedere né sappiamo riconoscere: i tannini.
Cosa li rende unici, dal punto di vista scientifico?
Come scienziato, la caratteristica che mi affascina di più dei tannini è la loro capacità di legarsi a moltissimi composti chimici. Si legano praticamente a tutto, specialmente alle proteine. L’astringenza è una conseguenza di questa proprietà, dovuta al fatto che i tannini si legano alle proteine della nostra saliva. Possono persino “attaccarsi” ai metalli, come l’alluminio (e questo permette, ad esempio, la colorazione blu di alcuni fiori). Potremmo dire che amano “socializzare” con molte altre molecole!
In che modo i tannini sono essenziali in natura?
La natura si regge su un equilibrio dinamico, una permanente interazione che segue diverse regole e in cui giocano un ruolo fondamentale le interconnessioni tra le piante e gli animali o tra le piante e i microrganismi. I tannini ridefiniscono queste interazioni, e quindi contribuiscono in modo essenziale alle dinamiche naturali.
In che modo, concretamente?
Ad esempio i tannini conferiscono alle bacche e ai fiori il loro colore caratteristico tale da permettere alle specie animali di riconoscerli. Gli insetti e gli uccelli impollinatori sono infatti attratti da alcuni colori, quali, rispettivamente, il blu e il rosso. Anche gli uccelli e mammiferi possono scegliere la frutta con la quale nutrirsi, portando ad una più efficace dispersione dei semi, una volta digeriti.
I tannini sono inoltre responsabili degli splendidi colori delle foglie d’autunno. Questo perché i tannini non permettono alle foglie di decomporsi facilmente: i microrganismi hanno un duro lavoro davanti! Questo è positivo, perché significa che le foglie si decomporranno lentamente rilasciando nel terreno le loro sostanze nutritive, che in questo modo diverranno una “riserva” di azoto e fosforo per la pianta nella stagione successiva. Chi ha un giardino, farebbe bene a non spazzare via tutte le foglie all’arrivo dell’autunno! Altrimenti dovrà compensare la perdita di sostanze nutritive fertilizzandolo. È affascinante vedere come la natura non sprechi nulla.
I tannini si sono rivelati determinanti anche per molte attività dell’uomo…
La storia del tannino è in qualche modo anche la storia dell’umanità. Tutto, per noi umani, è uno strumento da utilizzare! E quindi anche i tannini, che sono stati utilizzati nei modi più svariati. In particolare, sono stati determinanti nella concia delle pelli. Sappiamo per certo che già i Celti li utilizzavano, e probabilmente erano conosciuti anche prima. La parola “tannino”, non a caso, deriva da una parola celtica e significa “quercia”, impiegata per conciare le pelli. I nostri antenati utilizzavano comunemente il tannino in vari processi, ma non sempre ne erano consapevoli: conoscevano le fonti vegetali per produrre i colori e le medicazioni, e la loro efficacia, ma non avevano un’idea chiara di cosa li rendesse così efficaci. Oggi conosciamo bene queste molecole ma fatichiamo a vedere i tannini come un’unica famiglia che porta benefici in molteplici ambiti della nostra vita di tutti i giorni.
Pensiamo al cibo e alle bevande: i tannini sono contenuti naturalmente nelle spezie, frutta e in molti drinks, quali caffè, vino, birra e tè. Sono antiossidanti e modulano lo sviluppo dei microrganismi. Ecco perché la presenza di tannini nelle bevande le rende più sicure. Possono anche essere utilizzati in ambito veterinario, per contrastare i parassiti intestinali e ridurre la produzione di gas, in particolare metano, nei ruminanti. Inoltre, i tannini favoriscono il benessere animale e la motilità intestinale. Il motivo per cui diversi animali, ad esempio i gatti mangiano istintivamente l’erba.
Insomma, i tannini sono nascosti in ogni angolo del nostro quotidiano. E da ogni prospettiva ci raccontano una storia unica e antica che aspetta solo di essere riscoperta.
Marc-André Selosse
GUSTI E COLORI DEL MONDO, Una storia naturale dei tannini dall’ecologia alla salute
2021, Nuova Trauben ed.
